Buche praliné - chocolat

Voici la buche réalisée pour Noël ! J'ai pioché la recette chez by Flora B. 

Ingrédients : 

Praliné amandes cacahuètes :

• 125 g de cacahuètes grillées non salées
• 125 g d’amandes entières
• 5 cl d’eau
• 160 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel ou fleur de sel

Crémeux praliné :

• 155 g de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre en poudre
• 10g de farine
• 100g de praliné
• 60g de beurre doux

Biscuit moelleux amande-vanille : 

• 30 g de beurre doux
• 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 càc de vanille en poudre)
• 20 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 53 g d’amandes en poudre
• 28 g de cassonade + 5 g
• 8 g de sucre glace
• 35 g de blancs d’oeufs + 45g
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel

Croustillant praliné : 

• 50 g de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
• 60 g de praliné (celui-ci ou celui de votre choix)
• 40 g de chocolat noir pâtissier

Mousse au chocolat :

• 3 feuilles de gélatine
• 90 g de lait demi-écrémé
• 90 g de crème liquide entière
• 4 jaunes d’oeufs
• 190 g de chocolat noir pâtissier (64% de cacao pour moi)
• 50 g de blanc d’oeufs
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• 150 g de crème liquide entière bien froide (montée en chantilly)

Glaçage rocher au chocolat au lait :

• 250 g de chocolat au lait pâtissier
• 40 g d’huile de pépins de raisins (ou autre huile végétale neutre en goût)
• 30 g d’éclats de noisettes + 30 g d’éclats d’amandes torréfiées (ou 30 g d’éclats d’amandes + 30 g d’éclats de cacahuètes, selon le choix de praliné).

RÉALISATION : 

Praliné amandes-cacahuètes ou amandes-noisettes : 

Placer l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à atteindre 118°C.

Ajouter les amandes et les cacahuètes non salées (ou 125 g de noisettes pour un praliné classique). Elles vont sabler : se couvrir d’une pellicule blanche. Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise.

Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser grossièrement et placer dans le bol du robot mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Conserver dans un pot hermétique.

Le crémeux praliné : 

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole. En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné. Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert à bûche puis placer au congélateur jusqu’au lendemain pour poursuivre la réalisation et le montage de la bûche.

Biscuit moelleux amande-vanille :

Préchauffer le four à 140°C.

Faire fondre le beurre. Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines ou utiliser comme moi de la poudre de vanille si vous n’avez pas de gousse.

Mélanger la farine et la levure ensemble et réserver.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, les 28 g de cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille ou vanille en poudre, le jaune et les 35 g de blancs d’oeufs. Ajouter le mélange farine/levure laissé de côté et mélanger. Verser le beurre fondu laissé de côté et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Monter les 45 g de blancs d’oeufs avec les 5 g de cassonade, sans trop les serrer, la préparation doit être encore un peu mousseuse. Ajouter ces blancs à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Couler la pâte dans un cadre rectangulaire de la taille de votre moule à bûche (on pourra détailler ensuite), ou couler simplement sur une plaque en lissant sans trop étaler si vous n’êtes pas muni d’un cadre rectangulaire extensible.

Cuire 25 minutes. Détailler selon la base de votre moule à bûche ou gouttière et laisser de côté.

Le croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler avec soin et finement sur le biscuit amande-vanille et conserver au frais.

La mousse au chocolat (à la meringue italienne) : 

Mettre la gélatine à refroidir 10 min dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Porter le lait et la crème à ébullition. Battre légèrement les jaunes. Verser le lait bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer et remettre un court instant sur le feu jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation. Réserver.

Réaliser un sirop dans une petite casserole en chauffant l’eau et le sucre à 121°C tout en montant les 50g de blancs en neige. Verser immédiatement le sirop sur les blancs en battant à pleine vitesse et continuer quelques minutes jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat préparée précédemment.

Monter les 150 g de crème liquide entière bien froide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation crème anglaise chocolat/meringue italienne.

Cette mousse particulière dans sa réalisation avec la meringue italienne était réalisée pour la première fois et je continuerai avec celle-ci car c’est la meilleure en texture que je n’ai jamais goûté dans un entremet.

Montage de la bûche :

Placer une feuille de rhodoïd découpée à la taille de l’intérieur de votre gouttière ou moule pour un démoulage simplifié. Sortir l’insert crémeux praliné du congélateur.

Couler un peu de mousse au chocolat dans le moule. Placer délicatement l’insert crémeux praliné démoulé sans appuyer.

Couler à nouveau de la mousse au chocolat. Placer le biscuit moelleux vanille-amande côté croustillant praliné vers l’intérieur (face contre mousse). Appuyer de sorte que la mousse remonte un peu sur les côtés du moule. Lisser au besoin.

Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Le jour J :

Démoulage et glaçage rocher au chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au lait avec l’huileet mélanger pour avoir un chocolat bien lisse. Ajouter les éclats d’amandes et noisettes ou amandes et cacahuètes. Mélanger. Utiliser à environ 35° sur la bûche démoulée et congelée.

Placer la bûche démoulée sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer le chocolat au besoin. Verser le glaçage rocher sur la bûche, laisser couler et ajuster sur les coins en bas au besoin pour recouvrir parfaitement la bûche. Le glaçage va figer très vite. Placer la bûche sur un carton à bûche ou un plat de service (une des étapes les plus délicates). Selon l’heure de la dégustation replacer au congélateur ou au frigo.

Pour le décor c’est à vous de jouer, faîtes-vous plaisir ! 

N’oubliez pas de sortir votre bûche du congélateur 3h avant la dégustation et de la placer dans le réfrigérateur pour qu’elle décongèle en douceur. 

Bonne dégustation ! 

Comments

[Chris]

Magnifique