2018-12-25-mardi---15h36m58s

Bonjour, 

Voici un des entremets réalisé pour Noêl, j'ai pris la recette chez les Délices de Mimm

INGREDIENTS : 8-10 personnes

Le sirop de café
3 expresso serrés (135 ml)
40 g de sucre
30 ml d’Amaretto


Le biscuit à la cuillère 
120 g de blanc d’œufs
100 g de sucre
80 g de jaune d’œufs
100 g de farine
1 pincée de sel
Sucre Glace


La crème mascarpone
250 g de mascarpone 
3 jaunes d'œufs à température ambiante
2 1 /4 feuilles de gélatine
90 g de sucre 
40 g d'eau 
335 g de crème liquide entière 
1 gousse de vanille
Cacao amer

 

PREPARATION :

Le sirop de café
-Dissoudre le sucre dans le café chaud puis ajouter l’Amaretto. Laisser refroidir.

Le biscuit à la cuillère 
- Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter le quart du sucre (environ 20 g) pour les serrer. 
- Fouetter le sucre restant avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Y incorporer les blancs bien fermes et mélanger délicatement.
- Ajouter la farine tamisée et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse. Transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 1,4 cm de diamètre. Dresser  1 cercle de 20 cm et 1 cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 5 minutes d’intervalle. Enfourner immédiatement dans le four préchauffé à 190 °C pendant  environ 10 minutes.
Laisser refroidir et retailler les disques pour obtenir des cercles parfaits de 20 et 18 cm.

La crème au mascarpone
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. 

- Déposer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot. Dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau à 115°. Y ajouter la gélatine essorée et verser le sirop tout en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

- Incorporer le mascarpone et fouetter à vitesse maximale pendant 30 secondes.
- Déposer les graines de la gousse de vanille dans la crème liquide bien froide et la fouetter. Incorporer délicatement cette crème montée en plusieurs fois dans mélange précédent. Transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm.

Dressage
- Dans un cercle de 20 cm déposer le biscuit de 20 cm (face sucrée dessous). Bien imbiber de sirop au café.  Entourer le cercle d’un film de rhodoïd. Dresser une couche de crème. Center le cercle de 18 cm et l’imbiber également. - Recouvrir également d’une couche de crème. Bien lisser et pocher de jolies boules avec le reste de crème. Entreposer au frais pendant quelques heures et au moment de servir, saupoudrer de cacao amer.