2016-12-24-samedi---14h56m22s

 

Voici une belle réussite préparée pour le réveillon de noël, j'avais repéré la recette sur le blog "Comme une envie de douceur" et j'ai respecté la recette à la lettre. Cela a été très apprécié ! A mon goût, je mettrai la moitié moins de sel dans le streusel la prochaine fois ! 

2016-12-24-samedi---15h00m52s (1)

 

Pour 20 personnes 
Rectangle de 30x32cm / 5cm
 
Streusel Noisette

150g de beurre mou 
150g de cassonade 
150g de farine T45 
165g de poudre de noisette torréfiée 
7g de sel 

- Dans le bol du robot crémer le beurre et le sucre. 
- Ajoutez la farine, le sel et la poudre de noisette. Avec la feuille ou du bout des doigts amalgamez jusqu'à obtenir de grosses miettes. 
- Versez dans un cercle chemisé et bien étaler en oubliant pas les coins, tassez légèrement. Réservez au frais. 


Biscuit fondant chocolat
115g d'oeufs 
110g de sucre 
40g de farine T55 
50g de cacao non sucré
50g d'amandes en poudre 
140g de beurre fondu 
180g de blancs d'oeufs 
60g de sucre     


-  Montez les blancs en neige et reservez. 
- Tamisez ensemble le cacao, la farine et la poudre d'amande. 
- Montez les oeufs en ruban: les fouetter avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui aura doublé de volume. 
- Incorporez délicatement à la spatule les poudres tamisées au ruban jaune d'oeufs en alternant avec le beurre fondu. Et en plusieurs fois en faisant tourner le bol en même temps que la spatule.  
- Ajoutez ensuite les blancs de la même manière. Arrêtez de melanger dès que le mélange est homogène.
- Etalez délicatement sur le streusel. 
- Enfournez 10-15 minutes à 170C, surveillez bien. Laissez refroidir et mettre au congélateur. 

Crémeux caramel

170g de sucre
50g d'eau 
60g + 260g de crème entière  
3 jaunes d'oeufs 
1,5g d'agar agar  

- Dans une casserole bien propre mettre le sucre et l'eau, portez a feu moyen. D'autre part mettre a bouillir les 60g de crème avec l'agar agar. 
- Une fois le caramel ayant atteint une couleur blond foncé versez la crème chaude hors du du feu. Attention ça peut déborder. 
- Bien dissoudre le caramel qui peut rester sur les bords et versez le reste de crème froide.
- Ajoutez les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Remettre sur le feu et porter le mélange à 85C sans cesser de remuer à la spatule. 
- Versez sur le biscuit cuit et congelé et remettre le tout au congélateur. 

Mousse chocolat au lait 
70g de lait 
90g de crème entière ou 30% 
70g de sirop d'agave (ou glucose ou sirop d'érable) 
200g de chocolat au lait 
230g de crème fouettée 
2,5g d'agar agar 
- Faire fondre le chocolat au bain marie. 
- Mettre à bouillir la crème avec le lait, l'agar agar et le sirop d'agave. 
- Versez sur le chocolat et assurez-vous que tout soit bien fondu. 
-  Melangez bien et laissez refroidir à 36C (on peut utiliser un bain marie froid). Incorporez en 3 fois et délicatement la crème fouettée. 
- Dès que le mélange est lisse arrêtez de melanger. Versez de manière homogène sur le cremeux caramel. Remettre au congélateur. 
A faire la veille ou 2h avant de dresser sur le gâteau. 

 Chantilly caramel

560g de crème entière ou 30% / 560g of whole liquid cream   

120g de sucre / 120g of sugar
2,5 d'agar agar / 2,5g of agar agar 
- Mettre le sucre dans une casserole bien propre, mettre à chauffer à feu moyen. 
- Faire bouillir la crème avec l'agar agar. Puis réservez au chaud. 
Une fois que le caramel a une belle couleur blond foncé versez la crème dessus, hord du feu. Attention ça va faire des bulles, il faut le faire doucement en deux fois au moins. 
- Vérifiez que tout le caramel est bien dissous dans la crème puis réservez au frais. Si vous le faites le jour même mettre au congélateur environ 1h max, jusqu'à ce que ce soit bien froid et pris, il doit avoir la texture d'un flan. 
- Versez le bloc de crème bien froid dans le bol du robot et montez en chantilly. Attention si vous battez trop vous obtiendrez du beurre au caramel! Mettre dans une poche a douille et pochez sur le gâteau. 

- Vous pouvez congeler votre gâteau ainsi pour le lendemain ou le garder au frais quelques heures. Si vous le congelez pensez a la sortir 2h avant de le servir et le mettre au frigo.