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Bonjour, 

Hier, je vous ai dévoilé ma recette de praliné, qu'en ai-je fait selon vous? Non, je suis gourmande mais pas au point de dévorer un pot entier de cet élixir en un jour ! Je m'en suis servie pour réaliser l'entremets que je convoitais depuis bien longtemps : le Paris -Brest, mais pas n'importe lequel : celui de Conticini qui contient un insert au praliné. J'ai suivi la recette de Mercotte, vue lors de l'émission du meilleur patissier : parfait ! Je vous conseille de faire ce gâteau sur deux jours.

 Ingrédients pour un Paris-Brest à 8 choux

La veille

- Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Mettre au congélateur toute une nuit.

- L’insert praliné : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler. Moi, je les ai mis dans des sortes de moules pour chocolats. 

Le jour-même : 

 - La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statiquePorter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

 - La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier, ½ gousse de vanille fendue en deux (moi j'ai mis un sachet de sucre vanillé), 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque.Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

- Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé, puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne poudré de sucre glace.

 

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Verdict : C'est délicieux ! Merci Mercotte !