2015-12-19-samedi---15h08m22s

Coucou,

Voici mon deuxième entremets réalisé pour les fêtes de Noël : Ceux qui aiment les desserts fruités ont adoré ! Je me suis inspirée de différentes recettes, certaines étapes proviennent de Tout un régal, d'autres de chez Céci. C'est un entremets tout en fraicheur, qui convient parfaitement après un repas copieux ! 

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètres, 8 personnes : 

Génoise vanille:
3 oeufs 
90g de sucre 
90gde farine
2 c à café de vanille liquide 

Crème chiboust vanille :
25cl de lait
15g de sucre
30g de maïzena
3 œufs
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
60g de sucre
20g d’eau

 Bavarois à la framboise

-30cl de crème liquide entière

- 150g de sucre

- 300g de framboises

- 3 feuilles de gélatine

Miroir à la framboise :

- 200g de framboises

- 50 de sucre

- 2 feuilles de gélatine

Préparation

- Pour la génoise : Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter les 2 blancs battus en neige ainsi que la farine. Incorporer délicatement le tout.
Verser dans un moule à manqué de 20cm et cuire pendant 10 minutes à 180°C.

- Pour la crème chiboust: 

- Préparer une crème pâtissière : Ramollir la gélatine dans l'eau froide.  Couper la gousse de vanille en deux et extraire les graines. Dans une casserole, verser le lait ainsi que la gousse et les graines de vanille. Porter à ébullition et laisser infuser.  Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un crème épaisse mousseuse.  Incorporer la fécule et arroser d'une partie du lait tout en fouettant.  Reverser le tout dans la casserole et faire cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée à la crème pâtissière encore chaude.
- Ensuite, réaliser la meringue italienne : dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. Monter presque en même temps les 3 blancs en neige. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ensuite, incorporer délicatement cette meringue italienne dans la crème patissière préparée précédemment.

-Préparer le coulis de framboises : mixez les 500g de framboises (vous obtiendrez 500ml de coulis de framboises). Passez ce coulis au chinois ou à la passoire fine. 

-Préparer le bavarois : Hydratez 3 feuilles de gélatine et mettez la crème liquide entière au congélateur avec le fouet.

-Faites tiédir 300ml de jus de framboises et y incorporer la gélatine éssorée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve et laissez refroidir le mélange.

-Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme en y versant le sucre. Puis incorporez le jus de framboises. 

-Laissez prendre au moins une demi-heure au congélateur.

- Préparer le miroir framboise: une demi-heure plus tard, faites tiédir le jus de framboises restant avec le sucre et y ajoutez les 2 feuilles de gélatine hydratées au préalable. Versez tout doucement sur la mousse aux fraises et laissez au congélateur 1h, puis laissez au frigot au moins 2h avant de servir.

 Verdict : Je pense qu'une génoise un peu moins épaisse serait idéale (à faire avec 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine). La crème chiboust doit être réalisée avec une excellente gousse de vanille pour révéler tout son goût, il faut donc éviter les gousses que l'on trouve en supermarché.