Bijou chocolat noisettes

Bonjour,

Voici un entremets que je rêvais de réaliser, je l'avais repéré sur le blog de Rêves de patissier, mais je ne me sentais pas à la hauteur de réaliser en tel dessert. Et puis, finalement, j'y suis arrivée. Mon addiction pour le praliné m'a fait succomber ! C'est ma plus belle réussite ! J'en suis fière ! Je vous donne les proportions de Julien qui convient pour huit personnes à peu près, il faudra utiliser un moule de 22x 12 cm. Moi j'ai doublé les doses et fait un énorme entremets ! 

Pour le biscuit chocolat noisette ( Conticini ) :

• 90 g de poudre de noisettes torréfiée
• 75 g + 15 g de cassonade
• 20 g de sucre glace
• 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
• 40 g de farine
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 40 g de chocolat noir 65%
• 20 g de chocolat au lait 
• 70 g de beurre

1. Mélanger noisettes, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
2. Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
3. Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
4. Cuire sur 2cm d’épaisseur pendant 20-25mn à 170°.

Pour le croustillant chocolat noisette :

• 30g de poudre de noisettes torréfiée
• 30g de cassonade
• 30g de farine
• 30 + 30g de beurre
• 60g de praliné noisettes- aamndes
• 30g de chocolat noir  65%
• 30g de noisettes du piémont concassées et torréfiées (du pralin pour moi)
• fleur de sel (pas mis)
• 30g de feuillantine (crèpes gavottes)

1. Mélanger la cassonade, la poudre de noisette, la farine et 30g de beurre, puis étaler sur une feuille de cuisson, cuire 30mn à 150°.
2. Faire fondre 30g de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette, verser sur le chocolat concassé, laisser fondre puis ajouter le praliné, mélanger puis le streusel mixé, lepralin, les crèpes gavottes écrasées, la fleur de sel, étaler sur une feuille de cuisson et déposer le biscuit chocolat par dessus, réserver au frais dans un cadre.

Pour le crémeux praliné( recette modifiée de Christophe Michalak) :

• 150g de praliné noisettes-amandes
• 170g de crème liquide entière
• 2g de gélatine

1. Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine, puis verser sur le praliné, mixer et couler dans le cadre sur le biscuit, laisser prendre 2h.

Pour la mousse légère chocolat praliné(recette de Pierre Mathieu) :

• 120g de lait
• 2.5g de gélatine
• 140g de chocolat noir  65%
• 40g de praliné noisettes -amandes
• 210g de crème montée

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné. Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée puis couler sur le crémeux praliné, laisser prendre 4h au frais puis saupoudrer de cacao non sucré au moment de servir.

Verdict : Que dire ? C'est mon entremets préféré ! 

Comments

[titi]

Superbe !

Je pense que sur le site de Julien, tu as en effet de quoi te régaler vu toutes ses recettes avec du praliné ;)

[Julien]

Ca fait toujours plaisir de voir que certaines personnes se lancent dans mes recettes, très belle réalisation ! Bravo !

Si il y a d'autres recettes qui te tentent mais que tu n'oses pas, n'hésites pas à me demander conseil, je suis sur que tu es à la hauteur de toutes mes recettes !

A bientot.