2015-12-19-samedi---15h08m36s

 

Bonjour,

Voici un entremets que je rêvais de réaliser, je l'avais repéré sur le blog de Rêves de patissier, mais je ne me sentais pas à la hauteur de réaliser en tel dessert. Et puis, finalement, j'y suis arrivée. Mon addiction pour le praliné m'a fait succomber ! C'est ma plus belle réussite ! J'en suis fière ! Je vous donne les proportions de Julien qui convient pour huit personnes à peu près, il faudra utiliser un moule de 22x 12 cm. Moi j'ai doublé les doses et fait un énorme entremets ! 

Pour le biscuit chocolat noisette ( Conticini ) :

  • 90 g de poudre de noisettes torréfiée
  • 75 g + 15 g de cassonade
  • 20 g de sucre glace
  • 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
  • 40 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 40 g de chocolat noir 65%
  • 20 g de chocolat au lait 
  • 70 g de beurre
  1. Mélanger noisettes, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
  2. Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
  3. Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur pendant 20-25mn à 170°.

Pour le croustillant chocolat noisette :

  1. Mélanger la cassonade, la poudre de noisette, la farine et 30g de beurre, puis étaler sur une feuille de cuisson, cuire 30mn à 150°.
  2. Faire fondre 30g de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette, verser sur le chocolat concassé, laisser fondre puis ajouter le praliné, mélanger puis le streusel mixé, lepralin, les crèpes gavottes écrasées, la fleur de sel, étaler sur une feuille de cuisson et déposer le biscuit chocolat par dessus, réserver au frais dans un cadre.

Pour le crémeux praliné( recette modifiée de Christophe Michalak) :

  1. Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine, puis verser sur le praliné, mixer et couler dans le cadre sur le biscuit, laisser prendre 2h.

Pour la mousse légère chocolat praliné(recette de Pierre Mathieu) :

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné. Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée puis couler sur le crémeux praliné, laisser prendre 4h au frais puis saupoudrer de cacao non sucré au moment de servir.

Verdict : Que dire ? C'est mon entremets préféré ! 

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